Køkkenchef i Lade 609, Linus Kanfall

Hvad er dit bedste råd til at få mere grøn mad ind i hverdagen?  

“Det er ret simpelt, køb flere grøntsager! Jeg syntes man skal tage udgangspunkt i de smage og retninger man normalt godt kan lide i råvarer og madlavning og tage det med ind i det grønne køkken. Det skal være sjovt at lave mad og det skal være sjovt at spise grønt. Man skal lave de ting, man syntes smager dejligt, med de krydderier, man bedst kan lide og så huske at tilsmage grundigt og nøje. Tag udgangspunkt i dine livretter og tilfør flere grøntsager til den ret.  

Skal jeg være mere konkret, er svampe eksempelvis en af de råvarer, som virkelig kan tage måltider til et nyt niveau med sin nærmest kødlignende tekstur. Svampe har masser af umami og dyb smag og kan sagtens stå som hovedrolle i mange serveringer, men svampe er også skønne til eksempelvis kylling.  

Prøv at stege og braisere østershatte, så får de en konsistens næsten som pulled pork og kan bruges i alverdens retter, for eksempel som fyld til tacos eller med en sprød salat. Svampe kan købes overalt og generelt er det vigtigt at tænke i tilgængelige grøntsager, når der skal mere grønt ind i hverdagen, så det ikke bliver en dagsrejse for at handle råvarer.”  

“Mange kan være nervøse for, ikke at blive mætte af grønne retter, men det er en skrøne, og det handler egentligt bare om at sørge for at tilføre protein og gode, velvalgte fedtstoffer til måltiderne. Bælgfrugter som kikærter, linser og bønner giver mæthed. Altså en bulgursalat med grillede grøntsager – det smager jo virkelig godt!”  

“Savner du ofte kød eller smagen af kød i grønne retter kan grove grøntsager som gulerødder, rødbeder og knoldselleri nemt få en nærmest kød-lignende tekstur og en mere dyb smag end spæde, sprøde grøntsager.”  

 

BOOK ET BORD TIL LADE 609 OG SMAG LINUS' GRØNNE UNIVERS

Hvordan får man grøntsager til at smage af mere?  

“Der skal sjældent meget mere til end salt, peber, citron og god olivenolie – det hjælper jo på alt. Vi laver jo det meste mad her i restauranten under åben himmel og over ild i vores skovkøkken og jeg har erfaret at de fleste grøntsager virkelig bliver meget bedre af en tur på grillen. Lige nu har vi for eksempel en ret med grillet agurk, som jo nærmest bare er vand, men den får så meget mere liv og smag efter en tur på grillen. Der skal bare være smæk på salt, peber og citron, særligt citronskal, og olivenolie så smager det pissegodt!”  

Et godt tip er at behandle sine grøntsager næsten som hvis man lavede en steg. Alle elsker eksempelvis grillet spidskål hvor man skærer den midt over og griller hårdt på skærefladen og vender den og steger videre til den er tilberedt men med bid. Men her er det altså vigtigt at pensle mellem lagene med olivenolie og salt og peber og virkelig forkæle grøntsagen - det kan smages i sidste ende, ligesom en steg man går og ser til i ovnen. Og ligesom med kød er tilberedningstiden afgørende for resultatet – så jeg vil anbefale at bruge en kødnål, når du tilbereder grøntsager og tjekke til grøntsagerne løbende; når nålen glider  ind i grøntsagen med en smule modstand, vil du ofte have ramt den optimale tilberedning."

“Husk også at inkludere saften fra alle grøntsagerne i dine retter; grøntsager er fulde af saft og væske, som ved tilberedning virkelig får muskler. Igen tager jeg fat i spidskålen; når du først griller den hårdt på skærefladen for så at vende den om på den krumme flade, beholder du alle de skønne safter inde i kålen, som er med til at tilberede grøntsagen.”      

Hvad er det vigtigste at have for øje, når man skal lave en grøn ret – fra indkøb til tilberedning?

“Jeg syntes det er uhyre vigtigt at spise efter hvad sæsonen tilbyder af grønne sager. Når der er friske, spæde og knasende sprøde sommergrøntsager i butikkerne, er det dem der skal fylde i måltiderne og de kræver nærmest ingen tilberedning. Ofte ikke mere end en god vinaigrette eller en krydret dip. Så lad sæsonens udbud sætte dagsordenen for dine måltider og kig efter lokale grønne sager, gerne økologiske, da du her kommer så tæt på naturen som muligt.”

“Som forbruger kan man med fordel holde sig opdateret omkring klima og miljø i forhold til råvarer og madlavning; den viden og indsigt man tilegner sig, er guld værd for at leve grønnere, uden det skal overtage al tid og opmærksomhed i en ellers travl hverdag. Det er derfor en stor fordel at kende til sæsonerne indenfor grønne råvarer og vælge ud fra dem når du handler, så du på den måde fylder kurven og kroppen med så naturlige grønne råvarer som muligt. “

“Her i Lade 609 har jeg jo sammensat en menu, som er helt grøn og det er ikke altid det nemmeste. Skal du lave en menu eller bare et måltid, som er helt grønt, er det enormt vigtigt at huske på et umami-element af en slags, så alle sanser tilfredsstilles. Når jeg laver en fuld menu af grønt, er det eksempelvis vigtigt at der er en ret, som giver en umami-tilfredsstillelse hos de spisende, da man ofte er vant til en sådan servering i store menuer. Det gør jeg eksempelvis lige nu med et helgrillet blomkål, med masser af karamelisering og dybe noter som jeg næsten syntes bliver sexede og så sammen med den røgede smørsauce med kapers – uh!”

BOOK ET BORD TIL LADE 609 OG SMAG LINUS' GRØNNE UNIVERS

Simular Posts